Quando ho iniziato sulla storia della pasticceria di Galatina, man mano che raccoglievo informazioni, oltre ai maestri più noti, Antonio (‘Uccio’) Matteo (1921-2012) e Andrea Ascalone (1939-2015), con mia stessa sorpresa sono emersi i nomi di altri maestri loro contemporanei. Tra questi, Gino Sabella (1909-1976), Uccio Marino (1926-1974) ed Enrico Surdo (1936-1993), ognuno dei quali abbiamo visto aver contribuito a costituire, in modo significativo, una vera e propria scuola formativa in Galatina, ma la cui memoria ha finito col tempo per affievolirsi, rimanendo fatalmente legata alle rispettive attività e alla loro progressiva scomparsa.
Non ho potuto fare a meno di considerare, inoltre, come la maggior parte dei pasticcieri ricordino ancora, con significativo entusiasmo, riverenza e commozione, colui il quale alcuni hanno tenuto a definire il “Maestro dei maestri” ossia Rafelino Bello (1937-1997), di cui in questi giorni, 10 e 18 dicembre, ricorrono gli anniversari rispettivamente della nascita e della morte.
Forse, per la sua meno recente scomparsa o per il fatto di non aver lasciato anche lui degli eredi che proseguissero la sua attività, a mio avviso la memoria cittadina non gli rende il giusto merito. Eppure, oggi molte pasticcerie, ben frequentate, continuano a produrre articoli, che devono la loro introduzione a Galatina proprio ai suoi insegnamenti.
Infatti, oltre i metodi innovativi importati dall’estero da Rafelino, come quelli di produzione e lavorazione del cioccolato, del gelato, o per montare la panna (crema chantilly), o la ricetta della pasta sfoglia, con cui è stato elaborato anche il rustico, il Maestro ha introdotto dall’Austria la torta sacher e lo strudel, che oggi purtroppo non fa quasi più nessuno, ma anche ricette maggiormente diffuse come quelle del krapfen, del cornetto (croissant) e del cannolo di pasta sfoglia (schaumrollen), che in Galatina hanno incontrato la loro naturale farcitura di crema pasticciera, già normalmente impiegata per la produzione dei pasticciotti.
Peraltro, abbiamo già visto come il maestro Rafelino, pur lavorando all’estero, saltuariamente, ma costantemente, avesse dimostrato disponibilità a collaborare con alcuni bar galatinesi, iniziando progressivamente, in pieno boom economico (1958-63 ca.) un’importante opera di ammaestramento di giovani e meno giovani apprendisti pasticcieri, che di fatto è proseguita fino agli anni ’90 del secolo scorso. Molti di loro, grazie al suo esempio, a loro volta hanno continuato l’importante opera di trasmissione o di scambio di conoscenze, nonostante siano subentrati nuovi criteri di formazione e di qualificazione professionale.
Nel 1963 Rafelino è ancora a La Chaux-de-Fonds, quando ha modo di conoscere una persona, molto vicina alla Regina Madre d’Inghilterra, in cerca di ingaggio di maestri validi presso le più celebri pasticcerie svizzere.1 Rafelino lascia improvvisamente la Svizzera per recarsi a Guernsey, un’isola situata nel canale della Manica. Dando subito prova delle proprie capacità, riesce a farsi assumere presso il Royal Hotel e, da lì a breve, nel mese di maggio dello stesso anno, riesce a incontrare a bordo del Real Yacht Britannia, in veste di cameriere, la Regina Madre, in visita per le Isole del Canale. Riuscirà, in breve, a farsi conoscere ed apprezzare per le sue qualità artistiche e artigianali, venendo assunto tra i migliori chefs della Famiglia reale.
Nella prima metà degli anni ’60 a Galatina non sussistono ancora vizi, largamente diffusi, legati al consumo del dolce. Alcuni ricordano che da giovani, presso i bar, come colazione potevano permettersi tutt’al più una pasta secca e un bicchiere di latte. Al Convitto Colonna, ricorda Americo Pepe (cl. 1947), nel menù della domenica era previsto come dolce metà pasticciotto, fornito in convenzione dal Gran Caffè di Gino Sabella: «Cominciava da allora l’attesa di poter assaggiare un vero pasticciotto che, diviso a metà, ci portava su un ragazzino di cui ricordo solo il nome, Mimino [Gatto, N.d.r.].»2
Timidamente sorgono a Galatina nuove attività. Nel 1964, il siciliano Sebastiano Boscia, cognato di Enrico Surdo, apre in piazza Alighieri 101 un piccolo bar, nominato Baby bar, che poi verrà rilevato e ampliato nel 1968 da Cesare Martinez3; nel 1971 verrà ceduto a Luciano Rizzo e acquisito, infine, il 10 marzo 1983 dal figlio Giuseppe Antonio, il quale lo intitolerà Caffé Alighieri.
In questi anni, ad ogni modo si registra un progressivo, ma importante sviluppo per Galatina, con la fondazione dell’ospedale (1966), la nascita di nuovi istituti scolastici, l’espansione urbanistica, agevolata dalla politica creditizia delle banche, e un generale, progressivo incremento di benessere di tutta la società dovuto a nuove opportunità di lavoro e a una sempre più diffusa mobilità sociale, cui sono conseguiti una sostanziale crescita dei consumi e un importante mutamento della vita sociale.
L’attività del Bar delle Rose si adegua e contribuisce a questi cambiamenti, estendendo i propri servizi al banqueting o al catering in non infrequenti circostanze, non solo in cerimonie private di individui altolocati, come ad esempio, ricorda Adolfo Perrone, le feste alle Tre Masserie della Contessa Mongiò, proprietaria della banca omonima. Il maestro Rafelino, infatti, viene chiamato dall’estero anche per organizzare e coordinare i servizi necessari in occasione di alcuni eventi sociali come ad esempio, nei primi anni ’60, il Veglione della caccia al Cavallino Bianco, oppure il Veglione della stampa, che si tiene annualmente presso lo stesso Teatro, sin dal 1956, in occasione del Carnevale. Un richiamo, quest’ultimo, per la società ‘bene’ dell’epoca, non limitato alla sola provincia di Lecce, ma anche a quelle di Bari, Brindisi e Taranto.
La pratica commerciale di questo Bar tese ad estendersi ben oltre i confini di Galatina, non solo in occasione dei veglioni, dei ricevimenti o di altri eventi mondani. Il prof. Rino Duma ricorda, ad esempio, che intorno al 1955 (non per caso, prima di Rocco Martinucci, 1959) fu realizzata una succursale a Santa Maria di Leuca, l’unico piccolo bar del luogo dove Rafelino d’estate svolse la propria attività artigianale, producendo e distribuendo articoli di gelateria e di pasticceria.
Nel 1965 Antonio Calò acquisisce il bar di Pietro Cafaro e lo intitola Garden Bar.
Nel 1966, Uccio Matteo (cl. 1921), ormai forte delle conoscenze di pasticceria acquisite da Uccio Marino, Gino Sabella e soprattutto da Rafelino, apre il suo Minibar in Corso Principe di Piemonte, attività che poi si trasferirà nel 1975 in via Principessa Mafalda 19, dove verrà elaborata l’omonima variante dello spumone di Rafelino4. Il Minibar verrà frequentato, sin dal 1966 dai fratelli Antonio (cl. 1956) e Michele Pellegrino (cl. 1957), giovani inservienti. I due, entrambi discepoli di Rafelino, dopo una serie di esperienze5, il 4 aprile 1979 rileveranno da Roberto de Paolis lo storico Gran Caffè6, e proseguiranno l’attività formativa (soprattutto Michele) a favore di molti bravi pasticcieri, alcuni dei quali oggi ancora attivi anche fuori Galatina.7
Sempre intorno al 1966, Mario Esposito (cl. 1958), oggi pasticciere e titolare del Bar Caffè Crystall (dal 16 settembre 1983), inizia a frequentare come inserviente il Bar-pasticceria Ascalone. In seguito, anche lui contribuirà, con la propria attività, a una trasmissione e a uno scambio di conoscenze8 e dirà che le stesse ebbe modo di acquisirle presso il laboratorio in cui operava Andrea Ascalone. Quest’ultimo, peraltro, rientra definitivamente dall’estero intorno al 1967, per onorare la sua promessa di matrimonio. Piero Tundo, quindi, presto sarà costretto a lasciare la pasticceria dove aveva lavorato per circa 12 anni e verrà assunto presso il Bar Eden, sostituendo Pietro Scrimieri, il quale a sua volta andrà a lavorare presso il Caffè Sammartino con il maestro Enrico Surdo.
Nel 1968, a Galatina si registra un ulteriore incremento di bar e di pasticcerie e un progressivo aumento della domanda.
Il 6 agosto 1968, durante il rientro a Galatina per le ferie, un grave incidente stradale costringe il maestro Rafelino al ricovero presso l’ospedale di Ancona in stato di coma, nonché al suo definitivo rientro a Galatina. L’attività di pasticceria del Bar delle Rose, che aveva atteso invano un suo sostegno, è retta dal tredicenne Adolfo Perrone. Dopo alcuni giorni verrà in supporto il maestro Enrico Surdo, che da lì a breve lascerà definitivamente il Caffè Sammartino, la cui attività fu poi ceduta, nel 1969, ad Alessandro (‘Sandro’) De Riccardis e infine, nel 1971, acquistata da Fedele Uggenti. Enrico Surdo, invece, il 1° settembre 1971 aprirà l’Indian Bar, in via Pasquale Cafaro 35.
Per la sua preziosa guida, nonostante la cecità post-traumatica e una successiva, lenta riabilitazione, Rafelino verrà comunque assunto presso il Bar delle Rose. Per contro, Lorenzo Derniolo decide di mettersi in proprio, aprendo il Bar Eros.9
Carlo de Matteis (cl. 1945) sostiene di aver acquisito, in società con il fratello Salvatore, l’attività del Bar Eden da ‘don’ Ninì Cioffi il 2 settembre 1968 (CCIAA: 18 gennaio 1970), ossia al rientro dal servizio di leva. Lo stesso Carlo ricorda che gli avventori di questo Bar inizialmente acquistavano a mala pena quei pochi prodotti di pasticceria esposti in vetrina. Si rivolse così al maestro Rafelino, il quale suggerì che la gente, per essere invogliata all’acquisto, doveva prima “mangiare con gli occhi”. Perciò, produsse paste secche e paste fresche di ogni genere da riempire gli espositori e in brevissimo tempo andò tutto a ruba. Fu questo un primo impulso che Rafelino diede a questa attività, che in seguito continuò ad avere comunque successo, avvalendosi di altri suoi discepoli. Tra questi, vanno senz’altro ricordati il maestro Orazio Contaldo, nel ’72, e un altro maestro molto grato a Rafelino, Pantaleo Masciullo, che poi a sua volta ebbe modo di collaborare e trasmettere le sue conoscenze a diversi futuri pasticcieri di successo che ancora lo ricordano con piacere.10
Sempre nel 1968, Giuseppe Perrone apre il Bar Oasi in piazza Alighieri 46, che in quegli anni sarà tra i più apprezzati produttori di gelato artigianale. Il nome gli fu suggerito dal suo carissimo amico, il poeta Lucio Romano, il quale osservò che questo bar rappresentava l’ultima “oasi” prima di imboccare la via per Lecce, o la prima per chi entrava a Galatina. Il 7 agosto 1977 questa attività fu ceduta a Fernando Marzo e Piero suo figlio, che da allora hanno continuato a gestirla con successo.
Il rientro di Rafelino dall’estero costituì un’opportunità per molti giovani, anche provenienti dai paesi limitrofi, per apprendere l’arte pasticciera. Progressivamente, presso il Bar delle Rose chiedono di essere arruolati diversi futuri pasticcieri galatinesi.
In cambio degli insegnamenti di Rafelino, la manodopera a basso costo consente di produrre dolci a prezzi accessibili praticamente a tutti, nonostante una migliore qualità degli articoli, dovuta alla mentalità professionale maturata dal maestro durante l’esperienza all’estero e a una sempre più frequente e assidua vendita di prodotti sempre freschi.
Non a caso, tutte le domeniche si vedono sempre più numerosi i papà uscire dai vari bar con il vassoio di dolci tra le mani. E, d’altra parte, non va trascurato come il dolce e la cioccolata abbiano in sé le qualità accattivanti e intrinseche di ingenerare dipendenza.
Per tutte queste ragioni, nell’era del benessere economico, a Galatina il consumo del dolce è divenuto lo status symbol di gran parte della Comunità, ma è destinato a diventare un costume anche per l’intera società salentina.
A Galatina stessa, a questo punto, la pasticceria è un settore redditizio e in progressiva espansione, a motivo soprattutto dell’aumento della domanda. Le imprese che aspirano a produrre un’offerta adeguata ora possono contare solo sulla disponibilità di Rafelino sia a garantire una cospicua e diffusa produzione, da una parte, e sia a formare nuovi operai dall’altra…
NOTE:
1. Testimonianza di Gianni Stifani, che per circa un anno lavorò in Svizzera insieme ad Andrea Ascalone.
2. Estratto dai commenti di Americo Pepe (di Salve), al post condiviso da Katia Montinaro il 2 giugno 2019 sul gruppo Facebook “SalentinaMENTE”.
3. Lo stesso, tenne anche un altro bar in piazza Alighieri 57.
4. Rafelino introdusse un nuovo metodo per lavorare il gelato e lo spumone; come addensante usava i tuorli d’uovo e l’amido di riso, all’epoca venduto in forma di cristalli solo presso la storica drogheria di Cesario Duma, nonno del prof. Rino Duma, da quest’ultimo gestita sin dal 1971, pur ricoprendo il ruolo di docente di matematica a Casarano.
5. Iniziarono entrambi al Bar delle Rose, rispettivamente intorno agli 8 e 9 anni. Dal 1969 si tennero sempre in collaborazione con Rafelino. Michele Pellegrino fece esperienza anche al Caffé Montecarlo di Fedele Uggenti; poi, insieme al fratello Antonio, al Jolly Bar di Enrico Manzillo; poi a Roma, alla Pasticceria Ghimenti, dove imparò a fare la mignon, la torta di mele, la pastiera romana, il panettone artigianale. Subito prima del Gran Caffè, i Pellegrino, aprirono in società con Vladimiro Romano (discepolo di Rafelino) un biscottificio in via Marche, poi di Maurizio Zurigo: lo Sciarlò.
6. Roberto de Paolis rilevò il Gran Caffè alla fine del 1975, dopo circa 50 anni di attività di Gino Sabella (†1976).
7. Tra i pasticcieri che hanno collaborato e appreso da Michele e Antonio Pellegrino, ricordiamo: Luciano Cuna (aprirà a Galatina il Nuovo Fiore, in società con Leonardo Cuna), Maurizio Zurigo (Caffè del Corso, Galatina), Piero De Matteis (pasticciere del Bar Manhattan, Castrignano de’ Greci), Claudio Codazzo (opera presso Pasticceria Gelsi, Copertino), Giovanni Mariano (Mimosa Caffè, Sogliano Cavour), Adelchi Romano (Ikebana Cafè, Scorrano), Gianluca Santoro (Pasticceria Santoro – Iper Mac, Casarano), Massimo Lazzari (Tricase), Paolo Antonaci (di Martano), Antonio Taccia, Carmen Marrazzo e altri, alcuni dei quali tutt’ora operanti in vari paesi salentini (Poggiardo, Specchia, Casarano, Copertino, Scorrano ecc.). Le conoscenze verranno poi trasmesse anche ai figli di Antonio Pellegrino: Adriano, Sandro e Valentina, che oggi esercitano quest’arte, rispettivamente al Fuori Città Cafè, sulla via di Lecce (SP 362), al Gran Caffè (40 anni di attività familiare) in corso Re d’Italia 40, e al Bar Antica Rivendita in corso Porta Luce.
8. Mario Esposito e il cugino Italo Rossetti (†2004) eserciteranno entrambi l’attività di banconisti presso il bar di Filomena Ascalone. Esposito sostiene di aver avuto accesso al laboratorio nel ’69 e fino alla chiamata alle armi (1976-77). Oggi, Mario Esposito tratta una varietà di articoli che in parte si differenzia da quella prodotta in passato dalla pasticceria Ascalone, perciò evidentemente frutto anche di esperienze fatte con altri pasticcieri: per circa un anno e mezzo, tra il ‘77 e il ‘79, presso il Gran Caffè affiancava un esperto pasticciere di San Cesario, di cui Roberto De Paolis, allora proprietario, non ricorda più il nome. Ha collaborato per un breve periodo con il Jolly Bar di Enrico Manzillo, dove già lavoravano dei discepoli di Rafelino. Dal 1980 ha lavorato a Sogliano, presso il Jolly Bar di Rocco Mangione. Nel 1983 apre il Bar Crystall e chiama a lavorare con sé Giuseppe Palamà, che all’epoca lavorava per una pasticceria a Ruffano. Assumerà poi numerosi collaboratori, tra cui: dal 1984 Italo Rossetti (socio: 1994-2002) e Silvano Botrugno (fino al 1987) attuale pasticciere del Bar Cristall a Sogliano; poi due pasticcieri, che sono stati allievi anche di Orazio Contaldo: Massimiliano Baglivo (Dolci e dintorni) e Riccardo Carechino (Caffè dell’Opera); quindi Raffaele Antonaci (2006-2011; poi pasticciere del Caffè del Re), che in precedenza era stato al Bar Eden (13 anni) e al Caty Bar (9 anni); Antonio Lagna, (Bar pasticci8, Maglie) che circa due anni fa, ha collaborato con Fabio Mighali, discepolo di Fedele Uggenti; Pietro Sambati (Caffè Euro, Soleto), il quale ammetterà di aver imparato da solo a fare il pasticciotto da Mario Esposito, e non senza difficoltà, poiché collaborava con lui «schiena contro schiena»; Alessandro Persichino, oggi chef a Milano.
9. Il Bar Eros ebbe un laboratorio in Corso Garibaldi, in cui hanno lavorato: il fratello Benito Derniolo, Gianni Fure, Maurizio Esposito, Adolfo Perrone, poi anche il figlio Luigi Derniolo e Antonio Scarcia (in pensione dal 2018, dopo 40 anni di attività laboratoriale presso questo bar).
10. Attualmente, Pantaleo Masciullo è il pasticciere nonché proprietario, insieme a Natalino Palumbo, del Caffè Orsini a Soleto. Con lui hanno lavorato all’Eden Bar: Raffaele Antonaci (Caffè del Re), Piero De Matteis (Manhattan, Castrignano de’ Greci), Pietro Sambati (cit.) e altri.
