Vita nei campi 

LA “COTA DE LE ULIE” E LA “RIMUNDA”

Antiche usanze contadine che si perpetrano nel tempo. L’agricoltura, pilastro portante dell’economia salentina oggi come nel passato 

di Valentina Vantaggiato

Visto il mio amore per il Salento e per tutto ciò che lo caratterizza, ho sentito il bisogno di approfondire due argomenti che fanno parte di noi da millenni: la “cota de le ulie” (raccolta delle olive) e la “rimunda” (rimonda).

Per avere qualche informazione in più su questi temi, ho fatto una lunga chiacchierata con un ragazzo di Cànnole che ormai da tempo, insieme a tre altre persone, si prende cura dei circa mille alberi d’ulivo di donna Luisa, proprietaria terriera che possiede vari fondi a Carpignano, ad Otranto e a Cànnole. Sono, così, venuta a conoscenza dei particolari che cercavo e ho compreso come oggi siano cambiate le tecniche di raccolta e di potatura rispetto al passato.

La “cota de le ulie” comincia solitamente il due novembre, il giorno dei morti, un po’ per tradizione e un po’ perché è proprio quello il periodo in cui le olive raggiungono la piena maturazione. La raccolta può anche protrarsi fino ad aprile poiché se l’oliva è trattata, rimane sull’albero più a lungo. Tale fatto è positivo visto che, col freddo, la drupa perde l’acqua e la resa in olio è maggiore, di conseguenza il prodotto finale sarà migliore. “L’ulia cchiù pende, cchiù rende” (l’oliva più pende, più rende), dice un vecchio proverbio contadino.

Oggigiorno si raccolgono le olive avvalendosi di macchinari specializzati. Gli “scuotitori” agiscono sul tronco facendo cadere i frutti sui teloni posti ai piedi dell’albero e le “pettinatrici” spazzolano i rami. La condizione fondamentale al fine di ottenere un olio di qualità è che le olive non rimangano a lungo per terra dal momento che, se così fosse, si verificherebbero vari processi che aumenterebbero l’acidità del frutto e quindi altererebbero le caratteristiche organolettiche dell’olio. Non tutti gli agricoltori utilizzano, tuttavia, le attrezzature all’ultimo grido. Tanti, infatti, continuano a servirsi di rastrelli e di altri oggetti manuali.

Molti anni or sono, le olive venivano raccolte ad una ad una dalle “raccoglitrici”. Queste donne si posizionavano intorno alla pianta e iniziavano il loro lavoro. Un lavoro certamente molto faticoso, ma le nostre nonne erano forti e tenaci e un po’ di fatica in più di certo non le spaventava.

Nel mondo moderno “le raccoglitrici umane sono state sostituite dalle raccoglitrici meccaniche“, mi è stato detto, anche se, talvolta, si possono ancora incontrare delle donne che svolgono questo mestiere.

Il responsabile della raccolta, chiamato “fattore”, avvicina con la scopatrice le olive al tronco e le donne le accumulano utilizzando delle scope fatte con i polloni, rametti che nascono alla base degli alberi di ulivo. Gli altri raccolgono i frutti e li versano nella setacciatrice che separa le olive dalle foglie, dalla terra, dalle pietre e da altre eventuali impurità. In passato si avvicinavano le olive al tronco, si accumulavano, si passavano al setaccio manuale (farneddu o farnaru) e infine si portavano al frantoio.

Dopo la “raccolta” si passa alla fase successiva: la “rimunda”. “La potatura è una pratica agronomica che si fa sui fruttiferi in genere”, mi ha spiegato il giovane manovale, “e viene eseguita quando la pianta è ferma, nei mesi invernali“. Ogni anno si dovrebbe procedere ad una “potatina” della pianta, mentre ogni quattro anni si passa alla potatura “pesante”. In genere vengono recisi i rami secchi colpiti dal “rodilegno”, parassita che si annida nel legno provocando danni alla pianta, e i “succhioni”, rami improduttivi che possono danneggiare l’ulivo perché succhiano la sua linfa vitale. Dopodiché si va avanti con il rimodellamento della chioma.

La potatura ha lo scopo di ringiovanire la pianta e di frenare la possibile formazione di funghi crittogame che, in assenza di aria e di luce, trovano un habitat ideale per la loro proliferazione. Tra le malattie crittogamiche sono da menzionare il cosiddetto “occhio di pavone”, che va ad intaccare le foglie, e la “lebbra”, che colpisce i frutti. Per combattere tali parassiti si utilizzano trattamenti a base di rame.

In passato era consuetudine lasciare gli alberi alti e ciò rendeva difficile il lavoro. Anziani potatori raccontano che dovevano legare due scale o poggiarne una su una catasta di legna per raggiungere i rami più alti. I rami più bassi rischiavano di seccare perché il sole non riusciva ad arrivarci. Oggi, al contrario, la luce arriva dappertutto. La produzione di olive nell’antichità era maggiore, ma gli agricoltori sono concordi quando affermano che “la qualità conta più della quantità“.

C’è una storia secolare dietro a questi usi, come secolari sono molti degli ulivi che “vivono” in Terra d’Otranto. Ci sono uomini e donne che, rimboccandosi le maniche e non badando al freddo e alla stanchezza, hanno offerto a noi salentini, e offrono tuttora, un servizio che ci ha donato, e ci dona ancora, un “succo” prezioso e salutare. L’olio d’oliva, che ci contraddistingue in tutto il mondo e che non manca mai sulle nostre tavole e nelle ricette della nostra rinomata cucina, conserva nel suo gradevole sapore storie diverse e metodi di produzione differenti.

Un grazie va a tutti coloro che forniscono ogni anno un contributo vitale all’economia del nostro Salento, donandoci un motivo in più di fierezza e una ragione in meno per essere considerati “arretrati” rispetto ad altre regioni d’Italia.

Osservate bene questa gente. Cercate nei loro occhi e troverete il vero Salento. Troverete gli occhi di tanti altri che, come loro, ci rendono orgogliosi di appartenere a questa terra.